Filet vom Saibling

Zutaten (4 Portionen)

600 g Saiblingsfilet ohne Gräten
1 EL BBQ Rub Ocean
½ Limette Abrieb
250 g Baby-Spinat geputzt
20 g Knoblauch in feine Würfel
2 cl Weißwein trocken
200 g kleine mehlige Kartoffel
Hollands Frittenwürze
200 ml Fischfond
20 g Butter
30 g Schalotte in feine Würfel
4 cl Noilly Prat
200 ml Sahne
50 g Butter
1 EL weißer Balsamessig
Pfeffer weiß
Salz

Equipment

Holzplanke, Feuerplatte, Grill mit Deckel

Zubereitung

Die Saiblingsfilets mit BBQ Rub Ocean würzen und den Rub für 30 Minuten bei Zimmertemperatur einziehen lassen. Nun die Filets mit der Hautseite auf eine gewässerte Holzplanke legen und den Abrieb einer halben Limette auf die Filetseite verteilen. Den Fisch auf der Planke für ca. 25 Minuten bei niedriger direkter Hitze von 120°C grillen. Etwas Olivenöl auf die Feuerplatte geben und die Knoblauchwürfel zusammen mit dem Baby-Spinat anbraten. Nicht zu heiß, da sonst Knoblauch und Spinat schnell verbrennen können. Mit einem kräftigen Schluck Weißwein ablöschen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln in feine Scheiben hobeln und kreisförmig überlappend in eine gefettete Pfanne oder auf die Feuerplatte legen und scharf anbraten. Die Kartoffelscheiben vorsichtig am Stück wenden und beidseitig goldbraun rösten. Den Kartoffelring aus der Pfanne nehmen und mit Hollands Frittenwürze würzen.

Für den Noilly Prat- Schaum die Schalottenwürfel in 20 g Butter anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen und komplett reduzieren. Den Fischfond angießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne hinzugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Hitze reduzieren und 50 g eiskalte Butter einmixen. Mit Salz, Pfeffer & weißem Balsamessig abschmecken.